La funzionalità sensoriale degli oli extravergini di oliva in cucina
Per funzionalità sensoriale, si intende la capacità che hanno gli oli nell’influenzare positivamente (arricchendolo, esaltandolo, modificandolo) o negativamente, le preparazioni alimentari. E la domanda che ci si pone è: – con quale olio ottengo i migliori risultati? Quale olio si abbina meglio al cibo? La risposta è alquanto articolata e, la oggettività, richiesta per la valutazione organolettica degli oli, in questo caso lascia spazio alla soggettività e alla curiosità. Adottare i criteri utilizzati per l’abbinamento vino cibo non è il caso, sono prodotti completamente diversi ed hanno funzioni molto diverse. Il vino è una bevanda idroalcolica che accompagna il cibo, l’olio è una sostanza grassa e non solo, che svolge il ruolo di ingrediente importante nel determinare la piacevolezza della pietanza. Vediamo allora quali considerazioni si possono fare. Un olio con sensazioni gustolfattive lievi, modificherà il solo lievemente il profilo aromatico del cibo, ma sicuramente lo esalterà, modificandone principalmente solo la texture. Gli extravergini sono per loro natura esaltatori di sapidità. Provate lo stesso cibo con olio e senza, verifica molto semplice da fare e vi accorgerete della grande diversità nella piacevolezza. Al contrario un olio dal profilo aromatico intenso, amaro e piccante, modificherà, oltre alla texture e alla piacevolezza, anche le sensazioni gustolfattive del cibo profondamente, in relazione alle quantità impiegate. Questo può più o meno soddisfare un consumatore in ragione delle sue aspettative, della sua curiosità e dei suoi gusti. Si può dire che extravergini con profili sensoriali lievemente intensi esaltano le performance aromatiche del cibo su cui vengono impiegati, modificandone la morbidezza, la pastosità, la palatabilità e quindi utilizzabili con tutti i cibi; extravergini intensi, amari e piccanti in grado di modificare il gusto finale del cibo potrebbero essere impiegati su piatti e cibi dapprima con intensità gustativa elevata, senza disdegnare successivamente accostamenti più audaci con cibi delicati, che forse potrebbero risultare più gradevoli e solo dopo decidere qual è l’associazione più soddisfacente. Bisogna inoltre tenere conto di quali sono i sentori prevalenti di un extravergine, fra i numerosi possibili: erba, carciofo, mandorla fresca, pomodoro, floreali, frutti di bosco, banana. Sensazioni olfattive in grado sia di armonizzarsi che di contrapporsi ad un piatto rendendolo molto gradevole.
