Cicerchiata
La cicerchiata è un dolce tipico legato alla ricorrenza del Carnevale, la cui ricetta può presentare alcune varianti, non solo per gli ingredienti utilizzati, ma anche per il procedimento di realizzazione e per la forma. Si è affermata nella cultura alimentare abruzzese soprattutto nell’are del Sangro, dove il settore dell’apicoltura è estremamente affermato, con produzione di miele di alta qualità. La cicerchiata si presenta composta di palline dorate di pasta fritta (dette “cicerchie” perché ricordano nella forma questa varietà di legume) legate insieme dal miele.
Tratto dall’Atlante dei prodotti tradizionali D’Abruzzo
Sempre a caccia degli etimi delle nostre preparazioni alimentari, grande fu la mia sorpresa, quando alcuni anni fa, mentre leggevo il grande romanzo “La famiglia Moskat” di Isaac B. Singer, mi imbattei, incidentalmente, nella parola cicerchiata. Un sobbalzo: che ci faceva la cicerchiata in questo romanzo? In casa Moskat si facevano preparativi per festeggiare il Purim, tradizionale festa ebraica che si celebra tra febbraio e marzo di ogni anno e per questo chiamato anche carnevale ebraico. Superata la sorpresa iniziale, cominciai accurate ricerche scoprendo che la nostra cicerchiata affondava le radici nella tradizione ebraica. E che la diffusione di questo dolce tra Abruzzo, Marche e Umbria aveva un suo perché. In queste regioni nel medio evo, numerosa era la presenza di ebrei askenaziti provenienti dal centro Europa. Per miele, uova, farina,non c’erano problemi di reperimento, ma per friggere le palline, i ceci, cosa utilizzavano, nella Germania di quei tempi? Altra sorpresa…il grasso di gallina, che veniva messo da parte, ogni qualvolta si preparava brodo, per essere poi conservato per la frittura.
Ricerche di Bruno Scaglione
Gli oli utilizzati: per l’impasto il Bio Piano degli Ulivi, per esaltare le caratteristiche organolettiche del dolce e per friggere, l’extravergine Piano degli Ulivi dal profilo più lieve e dai costi più bassi.
Ingredienti:
10 uova
Un bicchiere di olio extravergine di oliva
1 bustina di lievito per doci
200 g di zucchero
1 kg di miele
buccia di un limone
farina
Procedimento
1
Versare a fontana su una spianatoia la farina e aggiungere al centro le uova sbattute e man mano tutti gli ingredienti , lo zucchero, l’olio e la bustina di lievito.
2
Lavorare bene gli ingredienti fino a formare un impasto liscio, omogeneo ed elastico, formando una palla.
Lasciare riposare l’impasto coperto per circa 30 minuti.
3
Trascorsa una mezz’ora, riprendere l’impasto e realizzate con questo tanti cordoni piuttosto sottili.
4
Tagliate i cordoni a piccoli pezzi, della grandezza di un cecio
5
Scaldare abbondante olio extravergine di oliva in una pentola capiente con bordi piuttosto alti e tuffatevi i pezzettini d’impasto fino a doratura
Cicerchiata
6
Prelevare le frittelle con un mestolo forato ed adagiarli su carta assorbente per rimuovere l’olio in eccesso.
Cicerchiata
7
Fare, ora, sciogliere il miele con due pugni di zucchero e la buccia di un limone non trattato in una pentola capiente dai bordi piuttosto alti e, quando sarà ben caldo e fluido, togliere la buccia del limone e unirvi i ceci fritti e le mandorle tostate e muoverle in modo tale che siano completamente ricoperte dal miele.
8
Trasferire la cicerchiata su carta da forno e modellare il mucchio di ceci e mandorle nella forma desiderata (a ciambella, a piramide, in forma allungata, pirottini etc.)
Decorate infine con dei confettini di zucchero colorati.
Regole per eseguire una frittura ottimale
Scelta del grasso: I criteri che ci dovrebbero guidare sono quelli del migliore risultato gastronomico e del migliore aspetto salutistico e nutrizionale. Una buona frittura si ottiene a temperature comprese tra 165° e 180°.
– L’extravergine di oliva è il migliore grasso per frittura e cottura in forno. Perché ha un punto di fumo (è quella temperatura alla quale gli oli si degradano producendo sostanze tossiche) superiore ai 180° che consente l’ottenimento di ottime fritture senza produzione di sostanze tossiche per la degradazione degli acidi grassi.
– 
Non solo il punto di fumo è importante, ma anche la composizione degli oli. L’evo a differenza degli altri oli, è costituito prevalentemente da acidi grassi monoinsaturi 70-80% (acido oleico) molto più stabili alle alte temperature a differenza degli oli di semi prevalentemente costituiti da acidi grassi polinsaturi, poco stabili.
– Inoltre solo gli evo contengono biofenoli e tocoferoli che proteggono ulteriormente gli oli dagli stress termici provocati dalle alte temperature e da quelli ossidativi.
– Gli evo, essendo esaltatori di sapidità, esaltano e non coprono, contrariamente a quello che si pensa, i sapori dei cibi in frittura.
– La quantità di olio da impiegare deve essere abbondante, all’incirca 10 volte il peso dell’alimento da friggere.
– Gli alimenti dovrebbero essere ridotti a tocchetti delle medesime dimensioni, ben asciugati prima di immergerli.
– L’immersione va fatta con olio ben caldo, poco prima che inizi a fumare.
– I cibi vanno immersi poco alla volta per impedire che la temperatura dell’olio si abbassi troppo, evitare abbassamenti al di sotto di 165°. Al di sotto di tale temperatura non si forma la crosticina e i cibi potrebbero impregnarsi di olio e questo va assolutamente evitato. Il fritto, a fine cottura, dovrebbe risultare croccante all’esterno e morbido all’interno. Il cibo non va toccato fino a quando non ritorna a galla, solo allora lo si può muovere e girare. Salare solo dopo che il cibo ha raggiunto il vassoio coperto da carta assorbente.
