Come condire con l’olio extravergine di oliva

Come condire con l’olio extravergine di oliva

Olio extravergine al basilico
Scotta per un attimo le foglie di basilico in acqua bollente, mettile poi nel mixer con l’olio extravergine di oliva e frulla il tutto.
Olio extravergine all’aglio
Ingredienti: 2 spicchi di aglio tagliati a fettine, 1 dl di olio extravergine. Soffriggi dolcemente l’aglio nell’olio extravergine di oliva, togli dal fuoco, lascia raffreddare e filtra.
Olio extravergine al rosmarino
Ingredienti: 4 rametti di rosmarino, 2 dl di olio extravergine, 1 spicchio di aglio. Soffriggi dolcemente il rosmarino e l’aglio tagliato e fettine nell’olio extravergine di oliva, togli dal fuoco, lascia raffreddare e filtra.

Olio extravergine al peperoncino
Scalda l’olio a 70° aggiungi il peperoncino e lascialo in infusione fino a che si raffredda.
Olio extravergine al thè affumicato
Metti 1 cucchiaino di thè affumicato polverizzato in un dl di olio extravergine e porta il tutto a circa 60°, spegni e lascia in infusione per almeno una giornata. Filtra prma di usarlo
Olio extravergine all’acciuga
On una casseruola versa l’olio extravergine, aggiungi uno spicchio e fallo rosolare, toglilo e poi unisci i filetti di acciuga o di sardella (magari di lago), lascia raffreddare e frulla il tutto con un frullino ad immersione.
Olio extravergine alla vaniglia
Ingredienti: 1 stecca di vaniglia, 1 dl di olio extravergine di oliva. Taglia a metà la stecca di vaniglia e togli i semi che metterai in una casseruola con l’olio extravergine di oliva e la buccia della vaniglia stessa. Porta l’olio tra i 50° ed i 60° di temperatura e lascialo aromatizzare per almeno 2 ore a quella temperatura, togli poi dal fuoco e lascia in infusione fino a completo raffreddamento. Filtra l’olio e conservalo in luogo fresco e asciutto. Abbinamenti: frutta e verdure in genere, gelato, foie gras, pesce e carni.
Olio extravergine allo zafferano
Ingredienti: 1 bustina di zafferano in polvere, 1 dl di olio extravergine di oliva. Metti l’olio extravergine in una casseruola, tosta brevemente lo zafferano in una padella e aggiungilo, porta l’olio extravergine a circa 60°, spegni e lascia in infusione.


Le emulsioni e le salse montate
Le emulsioni sono formate dalla sospensione di particelle di grasso e di aria in un liquido.
Sono, come ben sapete, composti estremamente instabili che creano diversi problemi in cucina.
Alcune emulsioni celebri, di uso quasi quotidiano, a base di olio (quasi mai extravergine) sono la maionese e la vinaigrette.
Alcune sostanze come la lecitina di soia aiutano molto a stabilizzare le emulsioni.
Le uova ed il rosso d’uovo in particolare sono spesso usate come ingrediente di base per la costruzione di emulsioni, l’aceto, così come altre sostanze acide aiutano a coagulare la proteina dell’uovo e quindi a costruire delle emulsioni solide o a recuperare delle emulsioni a rischio.
Una maionese, che contiene fino al 75% di olio, si può preparare montando i rossi di uovo con l’olio extravergine ed altri ingredienti aromatici, oppure montando ad esempio un frullato di aglio e latte con un frullino ad immersione e olio extravergine di oliva (salsa all’aglio dolce montata), oppure ancora montando nella stessa maniera un fondo p es. di polipo con l’olio extravergine di oliva (maionese al polipo).
Più olio aggiungerete più la salsa si ispessirà, proprio come la maionese, e a questo proposito attenti a non aggiungere troppo olio, altrimenti la salsa smonterà.
Il pericolo che si corre con la salsa maionese fatta in casa, è quello della salmonella, per cui di sotto mal ricetta per una maionese “sicura”, con il seguente procedimento infatti la amionese verrà pastorizzata.
La maionese pastorizzata. Ingredienti: 4 tuorli d’uovo, 5 gr di sale, 15 gr di senape, 4 dl di olio extravergine di oliva a temperatura ambiente, 4 dl di olio extravergine di oliva a 95°, 0,1 dl di aceto di vino bianco, il succo di 2 limoni. Preparazione: in una bacinella di acciaio mescola i tuorli con l’aceto, il sale, il succo di limone e la senape, comincia a sbattere il tutto con una frusta elettrica e quando il composto sarà montato aggiungi a filo l’olio extravergine a temperatura ambiente, una volta incorporato, aggiungi l’olio a 95° facendo attenzione a versarlo a filo; continua a sbattere fino a raffreddamento della maionese.

Le vinaigrette
Alla senape

120 gr di aceto di vino, sale e pepe qb, 100 gr di senape, 300 gr di olio extravergine di oliva; emulsionare con una frusta aggiungendo l’olio a filo.
Balsamica
Sciogliere il sale in 150 gr di aceto balsamico, aggiungere il pepe quindi 300 gr di olio extravergine a filo battendo con una frusta.
Alle acciughe
Sciogliere il sale, il pepe e 100 gr di pasta di acciuga in 120 gr di aceto di vino Xeres, aggiungere a filo circa 350 gr di olio extravergine battendo con la frusta.
Agli agrumi
20 gr di aceto di riso, 150 gr di succo di arancia (oppure cedro, limone ecc), sale, pepe bianco, 5 gr di senape; sciogliere il tutto in una bacinella ed aggiungere battendo con una frusta circa 450 gr di olio extravergine di oliva.


Le salse montate con olio extravergine

Ai peperoni
Lavare 250 gr di peperoni, pelarli, tagliarli a pezzetti, passarli in casseruola con 30 e gr di olio extravergine e 30 gr di scalogno tritato salare e pepare, aggiungere 60 gr di brodo vegetale, mettere nel frullatore e passare al setaccio, rimettere sul fuoco e legare montando con un frullino ad immersione, con 50 gr di olio extravergine.
Alle carote
Pulire e tagliare a pezzi 200 gr di carote, passarle in padella con uno scalogno, 20 gr di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Stufare coperto fino a cottura aggiungendo un poco di brodo vegetale, frullare le carote e montare con 50 gr di olio extravergine di oliva Accompagnare con paste ripiene alle verdure o di pesce, timballi di riso, carni bianche, aumentando la quantità di olio extravergine si potrà ottenere una spuma di carote.
Ai porcini
Preparare per la cottura gr di funghi 200 g di porcini, trifolarli in padella con 40 gr di olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio, e un poco di scalogno tritato, spolverare di prezzemolo trito, regolare di sapore con sale e pepe e foglioline di timo fresco. Unire 250 gr di brodo vegetale, ritoccare di sapore e passare in frullatore montando con poco olio extravergine. Accompagnare a paste farcite, carni, pesci.
Alla lattuga
Nettare dalla costa la lattuga ottenendo 125 gr di foglia, mettere nel frullatore con 150 gr di passata di pomodoro, alcuni fili di erba cipollina tritata, 100 gr di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto balsamico, sale e pepe, frullare il tutto.

Salsa citronette

2 cucchiai d’olio

1 cucchiaio di limone

1 pizzico di sale

Emulsionare con uno sbattitore a mano fino a formare una salsa omogenea.

La salsa è adatta per tutto: pesce bollito, carne al sale, insalata, insalatina di mare.

Salsa salmoriglio

Prezzemolo

Finocchio selvatico

3 foglie di basilico

2 foglie di salvia

1 filetto di acciuga

rosmarino

buccia di 1 limone intero (o anche meno)

1 spicchio d’aglio

10 capperi

2 cucchiai d’olio

Se la salsa viene usata subito (in giornata) si può aggiungere la cipolla, altrimenti no perché fermenterebbe e la salsa saprebbe solo di cipolla.

La salsa va preparata come la salsa verde. E’ adatta anche per pesci bolliti piccoli e per crostacei ad es. gamberetti bolliti e sgusciati (solo alcune salse sono adatte per i gamberetti).

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