La conservazione dell’olio
Gli oli, tutti, vanno inesorabilmente incontro a processi ossidativi fino all’irrancidimento. I prodotti
dell’ossidazione conferiscono odori e sapori sgradevoli e quelli radicalici provocano effetti dannosi
sulla salute. Noi possiamo, osservando semplici regole, solo rallentare in modo significativo questo
processo ineluttabile .
Ma quali sono i fattori che favoriscono questo progressivo decadimento? L’ossigeno sia
dell’ambiente che quello contenuto nell’olio, la luce, la temperatura, sono i nemici più pericolosi,
ancor di più se in presenza di eventuali residui metallici che potrebbero innescare le reazioni di
autossidazione.
Conoscendo i nemici, cerchiamo di prendere tutte le misure per ostacolarli.
dell’ossidazione conferiscono odori e sapori sgradevoli e quelli radicalici provocano effetti dannosi
sulla salute. Noi possiamo, osservando semplici regole, solo rallentare in modo significativo questo
processo ineluttabile .
Ma quali sono i fattori che favoriscono questo progressivo decadimento? L’ossigeno sia
dell’ambiente che quello contenuto nell’olio, la luce, la temperatura, sono i nemici più pericolosi,
ancor di più se in presenza di eventuali residui metallici che potrebbero innescare le reazioni di
autossidazione.
Conoscendo i nemici, cerchiamo di prendere tutte le misure per ostacolarli.
Ossigeno
Non è quasi mai noto ai consumatori quello contenuto nell’olio, ma c’è; sappiamo che per legge
non può superare 20 meq/Kg, ma sono le quantità con cui viene a contatto l’olio quando la
bottiglia o il contenitore viene aperto per l’uso su cui possiamo intervenire. Come? Chiudere
subito la bottiglia dopo l’uso, ma anche dopo averlo ben chiuso, lo spazio lasciato libero dall’olio
che viene occupato dall’aria potrebbe dare inizio al processo ossidativo, e allora per evitare
l’ossidazione, i tempi per il consumo dovrebbero essere abbastanza brevi.
Un rimedio potrebbe essere quello di orientarsi per i propri consumi, conoscendo le quantità che
giornalmente si consumano, l’acquisto di bottiglie che si riescono a vuotare in breve tempo dopo
l’apertura. Ancora più grave è la situazione con i recipienti più o meno grandi, di solito in acciaio
inox, muniti di rubinetto che si utilizzano spesso nel nostro territorio per conservarlo, da cui si
spilla olio alla bisogna. Qui i tempi di svuotamento sono decisamente più lunghi e più ampia è la
superficie a contatto con l’aria man mano che si toglie olio, inevitabile perciò è l’ossidazione
profonda e dannosa, un po' come accade per il vino quando il recipiente non è colmo. E quindi
preferibile lasciare l’olio in lattina chiusa, così come la si acquista dal frantoio, ma che, una volta
aperta per prelevare l’olio, deve essere immediatamente travasato in bottiglie scure.
non può superare 20 meq/Kg, ma sono le quantità con cui viene a contatto l’olio quando la
bottiglia o il contenitore viene aperto per l’uso su cui possiamo intervenire. Come? Chiudere
subito la bottiglia dopo l’uso, ma anche dopo averlo ben chiuso, lo spazio lasciato libero dall’olio
che viene occupato dall’aria potrebbe dare inizio al processo ossidativo, e allora per evitare
l’ossidazione, i tempi per il consumo dovrebbero essere abbastanza brevi.
Un rimedio potrebbe essere quello di orientarsi per i propri consumi, conoscendo le quantità che
giornalmente si consumano, l’acquisto di bottiglie che si riescono a vuotare in breve tempo dopo
l’apertura. Ancora più grave è la situazione con i recipienti più o meno grandi, di solito in acciaio
inox, muniti di rubinetto che si utilizzano spesso nel nostro territorio per conservarlo, da cui si
spilla olio alla bisogna. Qui i tempi di svuotamento sono decisamente più lunghi e più ampia è la
superficie a contatto con l’aria man mano che si toglie olio, inevitabile perciò è l’ossidazione
profonda e dannosa, un po' come accade per il vino quando il recipiente non è colmo. E quindi
preferibile lasciare l’olio in lattina chiusa, così come la si acquista dal frantoio, ma che, una volta
aperta per prelevare l’olio, deve essere immediatamente travasato in bottiglie scure.
Luce
Pericoloso quanto l’ossigeno se non di più, la luce accelera i fenomeni di ossidazione, induce
l’aumento del numero di perossidi e di altri indicatori dello stato di ossidazione dei trigliceridi,
riduce in maniera significativa i polifenoli, i tocoferoli, la clorofilla e quindi i tempi di
conservazione. La foto-ossidazione di un olio esposto alla luce accelera il processo ossidativo mille
volte in più rispetto allo stesso prodotto conservato al buio. La shelf life di un olio dipende molto
dal contenitore. E quindi, no alle bottiglie trasparenti, né a quelle verdi, meglio, anche se non
completamente impermeabili alla luce, quelle nere. Non usare mai oliere di vetro trasparente che
periodicamente si rabboccano. La luce diretta, ma anche quella diffusa come quella in luoghi
chiusi, abitazioni o supermercati, seppur in tempi più lunghi provocano gli stessi danni all’olio.
Ideale sarebbe il cartone o la latta o in assenza, buio completo, anche in casa.
l’aumento del numero di perossidi e di altri indicatori dello stato di ossidazione dei trigliceridi,
riduce in maniera significativa i polifenoli, i tocoferoli, la clorofilla e quindi i tempi di
conservazione. La foto-ossidazione di un olio esposto alla luce accelera il processo ossidativo mille
volte in più rispetto allo stesso prodotto conservato al buio. La shelf life di un olio dipende molto
dal contenitore. E quindi, no alle bottiglie trasparenti, né a quelle verdi, meglio, anche se non
completamente impermeabili alla luce, quelle nere. Non usare mai oliere di vetro trasparente che
periodicamente si rabboccano. La luce diretta, ma anche quella diffusa come quella in luoghi
chiusi, abitazioni o supermercati, seppur in tempi più lunghi provocano gli stessi danni all’olio.
Ideale sarebbe il cartone o la latta o in assenza, buio completo, anche in casa.
Temperatura
Anche la temperatura influenza molto i processi ossidativi. Quella ideale è compresa fra i 14°C e i
18°C. Al di sotto dei 10°C si rischia il congelamento e quando poi l’olio ritorna allo stato liquido è
poco stabile per la riduzione di antiossidanti e per cui si ossida molto più velocemente.
Temperature al di sopra dei 24°C accelerano i processi ossidativi e quindi utilizzare luoghi freschi
per la conservazione, ma ricordiamoci anche che quando lo utilizziamo in cucina, la bottiglia va
posizionata a debita distanza da forni e fornelli. Spesso non ci si rende conto di quanto calore
emetta una pentola dove bolle l’acqua e fino a che distanza si percepisce e per quanto tempo.
18°C. Al di sotto dei 10°C si rischia il congelamento e quando poi l’olio ritorna allo stato liquido è
poco stabile per la riduzione di antiossidanti e per cui si ossida molto più velocemente.
Temperature al di sopra dei 24°C accelerano i processi ossidativi e quindi utilizzare luoghi freschi
per la conservazione, ma ricordiamoci anche che quando lo utilizziamo in cucina, la bottiglia va
posizionata a debita distanza da forni e fornelli. Spesso non ci si rende conto di quanto calore
emetta una pentola dove bolle l’acqua e fino a che distanza si percepisce e per quanto tempo.
