Sono sempre molto indeciso su quale olio devo acquistare quando sono al supermercato, non solo per i marchi commerciali, ma soprattutto per le diverse tipologie merceologiche, cosa significano i termini extravergine, olio di oliva, olio di sansa di olive e quali sono le differenze?
Queste le domande che spesso mi vengono rivolte da amici o dai frequentatori dei miei corsi. Vediamo di fare un po’ di chiarezza. Le tipologie di olio che hanno a che fare in qualche modo con le olive e che troviamo sullo scaffale del supermercato sono soltanto tre: l’extravergine, l’olio di oliva e quello di sansa di olive e le differenze, sia tecnologiche, che aromatiche e nutrizionali sono molto importanti.
Ci viene in soccorso il reg. CE 2568/91 che riassumendo, ha cosi definiti i diversi oli:
- Extravergine è l’olio ottenuto direttamente dal frutto dell’olivo con procedimenti meccanici, escludendo quelli ottenuti mediante solventi o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, che abbia un’acidità max pari allo 0,8%, con assenza di difetti e che si presenti fruttato al naso e amaro e piccante all’assaggio.
- Olio di oliva composto è ottenuto dal taglio di olio rettificato, (olio lampante non idoneo al consumo e per cui rettificato) e olio vergine, con un’acidità max pari all’1%. La rettifica o raffinazione, consiste principalmente nella disacidificazione con soda, nella decolorazione con carboni attivi o terre decoloranti, nella deodorazione in controcorrente di vapore intorno ai 230°. Fruttato, amaro e piccante pressocchè assenti
- Olio di sansa di olive è l’olio ottenuto dal taglio di olio di sansa raffinato (derivante dall’olio di sansa greggio che si ricava dalle sanse mediante trattamenti con solventi (esano), che viene prima distillato e successivamente rettificato) e di olio vergine d’oliva, con un’acidità max pari all’1%. Fruttato, amaro e piccante pressocchè assenti.
Le definizioni ci fanno intuire con chiarezza che l’olio migliore è l’extravergine, una vera e propria spremuta di olive da cui è stato tolta l’acqua e i residui della polpa (sansa), senza l’uso di solventi né di qualsiasi altra sostanza. Ed è pertanto l’unico a contenere oltre alla parte grassa, quelle sostanze, che per l’importante ruolo che svolgono nei confronti della salute umana, sono definite nutraceutiche, i polifenoli e i tocoferoli e che conferiscono all’olio le inconfondibili caratteristiche organolettiche che gli altri oli non hanno, oltre ad una maggiore resistenza degli stessi all’ossidazione. Le altre tecniche estrattive, molto invasive, eliminano queste sostanze.
Tutti gli altri grassi vegetali soia, girasole, arachidi, mais, vinaccioli, palma, cocco, vengono ottenuti con le stesse tecniche per produrre gli oli di sansa greggio (estrazione con solventi, distillazione e rettifica).