Le olive da mensa

Le olive da mensa
Le olive Intosso destinate alla produzione delle olive da mensa, vengono raccolte dai nostri soci quando sono ancora verdi, in genere nella seconda metà di settembre. La raccolta viene effettuata esclusivamente a mano staccando ogni singola drupa dall’albero e poste in cestini di vimini, portate poi in azienda per essere immediatamente selezionate, defogliate, depicciolate e quindi conferite in cooperativa. Qui vengono calibrate e immerse in una soluzione contenente soda per la deamarizzazione. Nel passato questa operazione avveniva con il ranno, ovvero l’acqua che si otteneva facendo colare acqua bollente attraverso uno strato di cenere di legna per estrarne le sostanze basiche. Successivamente dopo numerosi lavaggi per eliminare la soda, vengono immerse in una salamoia per circa un mese affinchè si inneschino le fermentazioni lattiche che conferiranno al prodotto aromi e sapori caratteristici. Terminata questa ultima fase le olive sono pronte per essere invasettate e/o conservate per invasettarle alla bisogna. Tutti i processi sono costantemente monitorati nel laboratorio della cooperativa.

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